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Mojito是什么味道?从暧昧甜水到地球饮料

2020-08-13 14:42:54来源:食味艺文志  

加勒比海盗的神秘、海明威的硬朗、切格瓦拉的浪漫,当然,还有周杰伦的情怀。

属于莫吉托的标签很多,但是,这东西究竟是什么味道?

No:1壹

古巴人认为,莫吉托 Mojito 的来源,可以上溯到一种加勒比地区的传统调味料“mojo”。

按照中国人的标准,“mojo”其实是一种腌料,在制作烤牛排、烤鸡、烤鱼的时候,它能赋予肉类无与伦比的烟熏味和清新的酸味。

“mojo”的配料很多,包括油、大蒜、香菜、胡椒、盐等等,但最必不可少的是新鲜酸橙,这种原产于东亚的柑橘类果子并不适宜单独食用,相比柠檬,它有着更锐利的酸涩味。但搭配肉类,却能去腥解腻,无往不利。

没错,作为一种鸡尾酒,莫吉托的底色,也是锐利的酸:酸味来自古巴随处可得的青柠檬,锐利的口感则由薄荷鲜叶与廉价蒸馏烧酒复合而成。

19世纪中期,西班牙殖民者模拟古巴本土“mojo”的味道,调制了这种性格鲜明的小甜水,并用一个耐人寻味的西班牙语单词“mojadito”为它起名。

“mojadito”,中文译为——“潮湿”。

显然,莫吉托最初是一个带有暧昧色彩的名字,与粤语里的“咸湿”颇有相似之处。酸甜利口的清新饮料,一定会受姑娘们的欢迎,但其中加了烈酒,酒精度不低。觥筹交错、一来二去,喝到上头的时候,自然而然地不可描述起来。

联想到西班牙人性格的浪漫、尤其是拉美裔在性方面的开放,不难想象,莫吉托在发明之初,会产生怎样的流行。

在古巴生活了20年的海明威,是莫吉托的忠实拥趸,“我的莫吉托在博德吉塔(哈瓦那一间著名餐厅)”几乎成为他的口头禅。但不为大多数人所知的是,海明威一生有过四任妻子和无数情人,他曾经为第三任妻子写过一首带颜色的诗《致玛莎·盖尔霍恩的阴道》,并在与之后所有女人上床时,为对方朗诵这首诗。

可想而知,莫吉托对海明威的意义。

No:2贰

“莫吉托”的译名也有问题,其实周杰伦的新歌里已经唱出来了,应该是“莫黑托”。因为西班牙语里的“J”发音相当于英语里的“H”,所以Mojito的英式拼写是Mohito。

也是因此,莫吉托最早进入中国酒吧的时候,有人翻译成“莫喝多”。隐藏了让姑娘们少喝一些,别上了渣男当的意思,还表达了那个年代中国人对性事隐晦又保守的态度,真是做到了信达雅兼备。

但严格说来,叫它“莫吉托”其实也没毛病,因为最早的错译其实就来自于英国人——在莫吉托的诞生过程中,英国人起到的作用,不亚于西班牙人。

1493年,哥伦布发现古巴后,不仅带来了西班牙殖民者,也带来了甘蔗的根茎。相对于几乎种不出甘蔗的在欧洲高纬度、干燥环境,古巴湿热的气候,简直就是甘蔗的天堂。

而后几百年中,大量甘蔗庄园在古巴开辟。成熟的甘蔗被采伐后榨汁、炼糖,并送回欧洲,启蒙了欧洲的糕点、咖啡和茶饮文化。

到今天,古巴砂糖还是与雪茄齐名的当地最大的出口物资。

但欧洲制糖工艺与中国制糖有一个巨大的差异:追求纯净。所以中国人会反复熬煮蔗浆,最后炼干水分,成为块状的固体,这是我们所谓的手工古法红糖;而白人则会在蔗浆浓缩后,以物理手段使得蔗糖晶体析出,获得“纯净”的砂糖。

砂糖的好处是甜度更高,但会浪费甘蔗汁中剩余的糖分和氨基酸。西班牙人把这种带着苦味的浆液称为“糖蜜”,通常用作饲料,也给甘蔗园中的黑奴当食物吃,以求“废物利用”。

但这种富含大量氨基酸的浆液,在炎热的加勒比地区很难长时间保存。黑人奴隶们来不及吃完,就发现糖蜜已经发酵变酸。但喝了之后,却获得了类似于饮酒一样的兴奋愉悦感。

没错,糖蜜发酵,也和水果、粮食类似,能产生酒精。虽然口味与葡萄酒、米酒不能相比,但在恶劣的环境下还能有酒喝,这对黑奴们来说,简直就是莫大的享受。很长的时间里,糖蜜酒都是黑奴们调剂生活的享受。

十六世纪,英国战胜了西班牙的无敌舰队,获得了古巴的殖民地。与神经大条的西班牙人不同,严谨的英国人很快发现了黑奴们的私享。他们对糖蜜酒采取了类似于将葡萄酒蒸馏成威士忌的做法,蒸馏出了一种新的烈酒——后来,它被称为朗姆。

新蒸馏的朗姆酒口味单调尖锐,并不好喝,酿酒大师们想出了两种处理办法:一是将它装进橡木桶中,和威士忌一样进行陈酿,获得橡子的芬芳,因为成年后颜色由清澈转深,人们叫它“金朗姆”;二是模仿蒸馏以前糖蜜酒的口味,在朗姆里加入新鲜的甘蔗汁,再搭配青柠檬、薄荷调味配色,清亮碧绿的样子,与黑奴们喝的乌糟糟的饮料区分开来,有“文明人饮料”的样子了,这就是莫吉托。

No:3 叁

口味新奇、样子漂亮,莫吉托很快从新大陆“反攻”欧洲,在欧洲多元文明的洗礼下,出现了很多不同的版本。

人们把这些“不正宗”的莫吉托,称为“Mojito pestato”,即“欧洲版”或者“错版”。

懂吃的法国人,用甜美的利口酒替代凶猛的朗姆,减少了糖的用量,也降低了酒精度;因为欧洲缺乏青柠檬,用橘子和葡萄柚的杂交品种桔柚替代,降低了酸度。这种法式莫吉托有着亲和、温柔的特点,是特别受欢迎的餐后甜酒。

意大利人则用利古里亚沿海出产的罗勒叶替代青柠檬,再加大量的冰,放在瓦罐中饮用,是意餐粗放又美味的典型做派。

随着时代的变迁,这类变型莫吉托越来越多,基酒包括龙舌兰、香槟、金巴利,水果则覆盖了石榴、覆盆子、百香果乃至椰子。有好事者做过统计,多达三百余种。

碳酸饮料发明后,往莫吉托中加入苏打水成了标配,气泡饮料独有的刺激感,与薄荷青柠赋予它的锐利相得益彰,甚至还有人抛弃酒精饮料,只用苏打水、雪碧或者姜汁汽水来调配所谓的“无醇莫吉托”,满足更多人的口味。

最有意思的是,北非国家因为宗教信仰的关系,不能饮酒。当地人为了喝莫吉托,用大量茶叶加水,煮出高浓度咖啡因的茶汁,模仿酒精汹涌澎湃的“上头”感,再加上糖、薄荷叶,成为独具特色的民族饮料。

为了从颜色上更好地模仿真正莫吉托,凸显薄荷的鲜绿,北非国家抛弃了广泛流行于西方的红茶,改用绿茶——摩洛哥、突尼斯等国,因此成为了对中国绿茶需求量最高、出口量最大的贸易国,而这种绿茶莫吉托,则被当地人誉为“国饮”。

(魏水华)

责任编辑:hnmd003

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